Salmón “Alboronía”

Preparación:
30 min
Dificuldad:
Media
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Ingredientes:

· 2 anchoas en salazón
· 2 dientes de ajo con su piel
· 1 bolsa de aceitunas en rodajas JOLCA
· 1 cebolleta pequeña picada
· 1 pimiento verde picado
· 1 pedazo pequeño de calabaza en dados
· 1 lata pequeña de pimientos morrones asados
· 3 ramas de tomillo fresco
· 1 hoja de laurel
· 1 calabacín pequeño
· 1 berenjena pequeña
· 3 ο 4 cucharadas de salsa de tomate
· 1 ramillete de perejil fresco + albahaca fresca
· 1 pizca de vinagre viejo de Jerez
· Aceite de oliva y sal

Además: 2 lomos de salmón

Receta:

· En una cazuela sofreír en un chorrete de aceite las anchoas + 4 ajos aplastados + aceitunas en rodajas, meneando y aplastando con una cuchara de madera.

· Cuando esté sofrito, mojar con el agua de la bolsa y añadir la cebolleta + pimientos verdes, dejando que evapore el jugo y comience a sofreírse el fondo.

· Tenerlo 5 min. al fuego, pochándose, y añadir la calabaza + pimientos morrones rotos con las manos, sofreír + tomillo + laurel.

· Sobre una tabla cortar calabacín + berenjena en dados pequeños.

· En una antiadherente + pizca de aceite, saltear las berenjenas, escurrirlas.

· Añadir otra pizca de aceite y saltear los calabacines, escurrirlos.

· Añadir sobre el sofito en la cazuela la salsa de tomate + berenjenas y calabacines salteados, sofreír 15 min.

· Picar el perejil y la albahaca sobre la tabla.

· Añadir al guiso una pizca de vinagre + hierbas recién picadas, rectificar la sazón, teniendo en cuenta que hasta el momento no añadimos sal porque el jugo de las aceitunas reducido del comienzo suele sazonar bastante.

· Mantener la alboronía caliente.

· En una antiadherente a fuego muy suave, con una gota de aceite, colocar los lomos de salmón salpimentados con la piel hacia abajo, dejando que suelten su grasa natural y se vaya churruscando la piel, filtrándose el calor hacia el lomo.

· No tocarlos, porque los haremos solo por ese lado, e iremos viendo como la carne se va cocinando poco a poco y cambia de color por acción de la temperatura.

· Podemos ayudar a la cocción cubriendo ligeramente la sartén con una tapa, para que suba ligeramente la temperatura. Esta forma de cocción se llama a la “unilateral”.

· Sobre la alboronía recién hecha, colocar los lomos de salmón son la piel crujiente hacia arriba, para que no se humedezcan y permanezcan crujientes. Listo.