Gildas: qué son, cómo hacer la receta clásica y sus variaciones
Aceituna, guindilla, anchoa. Tres ingredientes, un palillo, y ya tienes uno de los pinchos más queridos de España. Las gildas son así de simples sobre el papel y así de difíciles de igualar en la práctica: verde, salada, con ese golpe de picante que te obliga a pedir otra.
Aquí tienes la receta de la gilda al completo: de dónde viene, cómo hacer una gilda paso a paso como manda la tradición donostiarra y, ya puestos, cómo le hemos dado unas cuantas vueltas en nuestra serie de Instagram Viernes de Gildas con Jolca.
¿Qué es una gilda?
Una gilda es un pincho de aceituna, guindilla verde y anchoa en salazón, montados en un palillo. Nada más y nada menos. Su gracia está en el contraste: el punto ácido de la guindilla, la salinidad de la anchoa y la aceituna de por medio, que suaviza y liga el conjunto. Se sirve fría, se come de un bocado y, si la guindilla pica de verdad, mejor no lo digas en voz alta o alguien te la va a robar.
El origen: de Rita Hayworth a tu mesa
La gilda nació en San Sebastián en 1946, en el bar Casa Vallés, aunque hay quien discute los detalles exactos de esa primera receta. Lo que nadie discute es el nombre: se lo pusieron por la película Gilda, con Rita Hayworth, que se acababa de estrenar y era la comidilla de la ciudad. La razón, según cuentan, es que el pincho era “verde y picante”, como el personaje. Puede que sea leyenda de bar, pero es una leyenda que ha aguantado casi ochenta años.
Desde entonces la gilda se convirtió en el pincho de referencia del País Vasco, el que nunca falta en una barra que se precie, y con los años ha saltado a cualquier bar de tapas de España que quiera presumir de tener algo mínimamente serio.
Receta de la gilda clásica: ingredientes y paso a paso
Vamos con la versión de toda la vida. La que no falla.
Ingredientes (para 8-10 gildas):
- 20 aceitunas Jolca Manzanilla o gordal sin hueso — o, si quieres ir directo, nuestras aceitunas rellenas de anchoa del Cantábrico (una de las variedades más usadas para hacer gildas)
- 10 guindillas verdes en vinagre
- 8-10 filetes de anchoa en salazón
- Aceite de oliva virgen extra
- Palillos de madera
Preparación:
- Escurre bien las guindillas y las anchoas; el exceso de vinagre o de aceite te va a aguar el sabor.
- Ensarta dos aceitunas Jolca en el palillo.
- Añade la guindilla doblada por la mitad, en zigzag, para que quede bien sujeta.
- Cierra con el filete de anchoa, también doblado, montando sobre la guindilla.
- Repite hasta acabar con todos los ingredientes.
- Coloca las gildas en un plato, riega con un hilo de AOVE y deja reposar en la nevera al menos 15 minutos antes de servir.
El montaje perfecto
El orden importa más de lo que parece: la aceituna va siempre en los extremos, para que sujete el conjunto y no se deshaga al morder. Usa aceituna manzanilla si buscas algo más contenido, o gordal si prefieres que la aceituna tenga presencia propia y no se quede en comparsa. El AOVE no es decoración, es lo que une los sabores, así que no lo escatimes. Y sírvelas frías, recién salidas de la nevera; a temperatura ambiente pierden gracia.
Variaciones de gilda: cómo reinventar el pincho vasco
La gilda clásica es intocable, pero también es una base estupenda para jugar. Durante 5 semanas, cada viernes, en nuestro Instagram, le dimos una vuelta distinta con la etiqueta #ViernesDeGildasConJolca. Estas son algunas de nuestras versiones favoritas.
Gilda nórdica
Aceituna Jolca rellena de salmón, pepino en láminas finas, salmón ahumado, un poco de eneldo fresco y ralladura de limón, todo rematado con un hilo de AOVE. Fresca, con ese punto ahumado que combina de maravilla con el picante de la guindilla
Gilda en tempura
Esta es la que más sorprende: la gilda clásica, pero rebozada en tempura y frita. Se monta igual que siempre, aceituna Jolca manzanilla fina, anchoa doblada, piparra y otra aceituna cerrando el pincho, y se pasa por una masa ligera de harina, bicarbonato, un toque de ralladura de lima y cerveza bien fría, que es lo que le da esa textura crujiente sin pesar. Se fríe en aceite caliente hasta que dore y se sirve al momento, recién sacada, con un poco de salsa sriracha mayo por encima. El contraste entre el crujiente de fuera y el sabor de siempre de la gilda por dentro es lo que la hace tan golosa.
Gilda atrevida
Para quien busca algo distinto: aceituna Jolca rellena de chile habanero o jalapeño, un cubito de mango, langostino cocido y una hojita de cilantro fresco, cerrando el pincho con otra aceituna. Se remata con ralladura de lima y un hilo muy ligero de AOVE suave, que no debe tapar el resto de sabores. El picante de la aceituna rellena y el dulzor del mango son los que llevan la voz cantante aquí, con el langostino y el cilantro dándole un aire fresco, casi de ceviche.
Si estas tres versiones se te han quedado cortas, en nuestro perfil de Instagram vas a encontrar todas las gildas que hemos ido montando cada viernes ;)
Más versiones con la gama Jolca
Qué aceituna usar para una gilda perfecta
No todas las aceitunas están pensadas para lo mismo, y elegir bien cambia el resultado:
- Manzanilla sin hueso: la más versátil y la que manda en la receta clásica. Textura firme, sabor equilibrado, no compite con la anchoa ni con la guindilla.
- Gordal sin hueso: más carnosa y con más presencia. Si te gusta que la aceituna se note, esta es la tuya.
- Rellenas: perfectas para las versiones creativas, como la gilda nórdica. El relleno hace de segundo ingrediente sin que tengas que complicarte con capas extra.
Preguntas frecuentes sobre las gildas
¿Por qué se llama “gilda”? Por la película de 1946 protagonizada por Rita Hayworth. El pincho se creó ese mismo año en San Sebastián y le pusieron el nombre porque, según la tradición, era “verde y picante” como el personaje.
¿Qué aceituna es mejor para una gilda? Depende de lo que busques. La manzanilla es la elección clásica por su equilibrio; la gordal, si quieres que la aceituna tenga más peso en el bocado.
¿La gilda se hace con aceituna con hueso o sin hueso? Sin hueso, siempre. Es un pincho que se come de un bocado y el hueso solo estorba.
¿Cómo se conservan las gildas ya montadas? En la nevera, tapadas, y lo ideal es comerlas en el mismo día. Si las preparas con antelación, guarda los ingredientes por separado y móntalas justo antes de servir para que no pierdan textura.
¿Con qué se acompaña una gilda? Con un vermú bien frío es la combinación de toda la vida, pero también funciona con una caña o un txakoli si quieres jugar la carta vasca hasta el final.
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Y si el hambre de recetas no se te ha quitado con las gildas, en jolca.es/recetas tienes todo un recetario, desde la ensalada de ahumados hasta el saam de atún, pasando por aperitivos, platos de cuchara y propuestas para cualquier ocasión. Es el sitio al que volver cuando no sepas qué hacer, o simplemente cuando te apetezca cocinar algo distinto.
¿Nos enseñas tu versión de gilda? Síguenos en Instagram y etiqueta tus gildas con #ViernesDeGildasConJolca ;)
